Le saké est un symbole emblématique et représentatif de la culture japonaise depuis plusieurs années. C’est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de deux ingrédients : l’eau et le riz très appréciée dans le monde entier aujourd’hui. Comment cette boisson très populaire aujourd’hui a-t-elle vu le jour ?

Quelles sont les origines du saké ?

L’histoire à l’origine du saké est teintée de mythes et de légendes selon les nombreux récits recueillies des manuscrits d’histoires. Elle raconte que ce contenu très populaire aujourd’hui a vu le jour il y’ a plus de 2000 ans grâce à la déesse de l’agriculture Toyo-Tama-Hime.

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En effet, pour obtenir le tout premier saké, la déesse aurait mâché du riz cuit qu’elle a recraché dans un réservoir d’eau. C’est ainsi que ce produit fermenté composé de riz et d’eau aurait subi une fermentation pour donner le délicieux saké connu aujourd’hui.  

C’est en procédant de cette façon que le saké était préparé traditionnellement. Avec l’évolution des années, la technique de préparation du saké a connue de nombreuses améliorations. Le saké a ensuite été préparé avec des meules qui servent à écraser le riz. 

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Pour obtenir une boisson de meilleure qualité, des méthodes de brassage modernes sont employées. Si le saké est devenu populaire dans le japon, c’est en raison de ces méthodes de préparation assez particulières. 

Quelles sont les évolutions de la production de saké ?

L’évolution du saké sur les années est conditionnée par les différentes techniques de brassage qui ont servi à sa production ainsi que les éléments qui ont participé à sa préparation. 

Les différentes techniques de brassage du saké 

On distingue 6 techniques de brassage du saké : le Yamahai, le Kimoto, le Sokujo, le Nama-Zume, le Honjozo et le Taruzake. 

La plus vieille de ces techniques de fermentation traditionnelle est le Yamahai. Elle se fait sans levures commerciales et offre un goût unique. Le Kimoto est aussi une vieille technique de production du saké qui nécessite une préparation manuelle particulièrement difficile. 

Le brassage se fait avec des bâtons pour mélanger le riz et l’eau dans de grandes cuves.  Cette méthode assez laborieuse a laissé place avec le temps au Sokujo : une méthode qui utilise des machines pour fermenter le saké.Le Honjozo et le Taruzake sont les techniques de production du saké les plus récentes. 

Elles sont adaptées pour une fermentation industrielle de grande échelle. 

Les éléments qui participent à la préparation du saké aujourd’hui

En dehors des méthodes de brassage, la production de saké a été confrontée à de nouvelles étapes de productions comme :

  • L’utilisation de levures spéciales pour accélérer la fermentation du saké ;
  • L’utilisation de machines pour produire de grandes quantités de saké ;
  • La production de variété de riz adapté à la production de saké ;
  • L’amélioration des techniques de filtration et la pasteurisation au cours du processus de préparation du saké.

Grâce à ces différentes techniques, le saké initialement produit par la déesse Toyo-Tama-Hime est devenu une boisson très raffinée et très répandue dans le monde entier pour ces caractéristiques et son goût exceptionnel.